El lado no tan brillante de las tres estrellas Michelín
29 de Septiembre de 2018; redacción Arscodex
En esta ocasión conviene repasar el efecto de el máximo galardón que la cocina a nivel mundial tiene: las llamadas tres estrellas Michelín, esa condecoración que otorga la guía culinaria y de viajes más prestigiosa del mundo. Efectivamente, obtenerlas supone, a priori, un mérito, una extraordinaria distinción; pero el ecosistema que se forma alrededor de las mismas, debido a lo que ello supone, a veces no es tan brillante.
En efecto, son de sobra conocidos los efectos "no tan positivos" de las tres estrellas Michelín. Algunos chefs se han suicidado cuando las perdieron. Esto no es bueno. También la distribución de las estrellas a lo largo de la geografía de determinadas zonas del mundo, como puede ser por ejemplo España, donde se localizan casi exclusivamente en el norte (País Vasco) y noreste (Cataluña), fomentando de facto, digamos, la "autoestima" de estas dos regiones, inclina la balanza hacia un tipo de gastronomía u otro. A nuestro juicio el hecho de que cualquier región de España, por hablar de algo cercano y conocido para el editor de esta publicación, tiene sobrados méritos culinarios para obtener dicho premio, en especial mencionando la riqueza de la gastronomía gallega y el cochinillo de Arévalo o el cordero de Segovia, nos hace pensar que estas "estrellas" se distribuyen de manera no totalmente transparente o que su ubicación geográfica pudiera atender, digamos, a méritos "extraculinarios". Por supuesto que en este punto cabe resaltar que la guía Michelín, al ser una empresa de origen privado (y en este caso igual ocurriría si fuera pública) tiene total libertad para otorgar las estrellas como le venga en gana; ahora bien, esa libertad es la misma que tiene este medio de comunicación para comentar el método de decisión de esa empresa, siempre que se haga de una manera reposada y razonada, como espera el editor de esta publicación que esté ocurriendo.
Además, los restaurantes tres estrellas Michelín, por lo menos aquí en España, donde el poder adquisitivo de la población en general es, comparado con otras regiones del mundo, medio, se deben armar de un "ejército" de trabajadores en prácticas que muchas veces llegan al 50% de la plantilla, a veces sin cobrar incluso por su dedicación; además aparecen otros vicios como las horas de trabajo diarias dedicadas etcétera. Y esto al juicio de esta publicación tampoco es un atributo que pudiéramos calificar como "sano" para la industria.
Tanto es así que muchos chefs han cerrado ya su restaurante con dos ó tres estrellas Michelín debido a problemas financieros: Ferran Adrià cerró el suyo, Ruscadella lo ha cerrado muy recientemente, Sergi Arola tiene "bastantes" problemas de solvencia empresarial, según muchos medios de comunicación, e incluso se ha sabido recientemente que Dabiz Muñoz pierde dinero en sus apuestas londinenses a la vez que pierde compañeros de viaje (inversores).
Las primeras tres estrellas que se otorgaron en la ciudad de Madrid en mucho tiempo, muy recientes y precisamente a ese mismo cocinero, Dabiz Muñoz, nos saben a triunfo de este chef, un mérito suyo, sin duda; pero también nos saben a demérito de restaurantes que están ya cerrados como pueden ser el de Pedro Larumbe o el Zalacaín, en la propia capital de España, que tuvieron el reconocimiento máximo hace ya tiempo (el Zalacaín tuvo las tres codiciadas estrellas) pero que no las han vuelto a tener.
Este ecosistema que se ha creado está, en España, aprobado por el omnipresente ente audiovisual público que, con su fuerza de comunicación a través de su programa MasterChef, ayuda a que la guía Michelín vaya dictando las reglas del juego... A su manera.
Por todos estos motivos, y a modo de advertencia o aviso, conviene resaltar que el camino hacia las tres estrellas no es un camino precisamente de rosas, ya que peligros, trampas, trompiezos y recovecos difíciles de sortear acechan al joven cocinero que se proponga obtener dicho mérito, y a la hora de mantenerlo tampoco parece fácil. Así que para la mayoría de los mortales lo mejor es irnos a tomar unos huevos estrellados a casa Lucio antes de que nos estrellemos nosotros mismos en la ruta hacia las "tres estrellas Michelín".
En efecto, son de sobra conocidos los efectos "no tan positivos" de las tres estrellas Michelín. Algunos chefs se han suicidado cuando las perdieron. Esto no es bueno. También la distribución de las estrellas a lo largo de la geografía de determinadas zonas del mundo, como puede ser por ejemplo España, donde se localizan casi exclusivamente en el norte (País Vasco) y noreste (Cataluña), fomentando de facto, digamos, la "autoestima" de estas dos regiones, inclina la balanza hacia un tipo de gastronomía u otro. A nuestro juicio el hecho de que cualquier región de España, por hablar de algo cercano y conocido para el editor de esta publicación, tiene sobrados méritos culinarios para obtener dicho premio, en especial mencionando la riqueza de la gastronomía gallega y el cochinillo de Arévalo o el cordero de Segovia, nos hace pensar que estas "estrellas" se distribuyen de manera no totalmente transparente o que su ubicación geográfica pudiera atender, digamos, a méritos "extraculinarios". Por supuesto que en este punto cabe resaltar que la guía Michelín, al ser una empresa de origen privado (y en este caso igual ocurriría si fuera pública) tiene total libertad para otorgar las estrellas como le venga en gana; ahora bien, esa libertad es la misma que tiene este medio de comunicación para comentar el método de decisión de esa empresa, siempre que se haga de una manera reposada y razonada, como espera el editor de esta publicación que esté ocurriendo.
Además, los restaurantes tres estrellas Michelín, por lo menos aquí en España, donde el poder adquisitivo de la población en general es, comparado con otras regiones del mundo, medio, se deben armar de un "ejército" de trabajadores en prácticas que muchas veces llegan al 50% de la plantilla, a veces sin cobrar incluso por su dedicación; además aparecen otros vicios como las horas de trabajo diarias dedicadas etcétera. Y esto al juicio de esta publicación tampoco es un atributo que pudiéramos calificar como "sano" para la industria.
Tanto es así que muchos chefs han cerrado ya su restaurante con dos ó tres estrellas Michelín debido a problemas financieros: Ferran Adrià cerró el suyo, Ruscadella lo ha cerrado muy recientemente, Sergi Arola tiene "bastantes" problemas de solvencia empresarial, según muchos medios de comunicación, e incluso se ha sabido recientemente que Dabiz Muñoz pierde dinero en sus apuestas londinenses a la vez que pierde compañeros de viaje (inversores).
Las primeras tres estrellas que se otorgaron en la ciudad de Madrid en mucho tiempo, muy recientes y precisamente a ese mismo cocinero, Dabiz Muñoz, nos saben a triunfo de este chef, un mérito suyo, sin duda; pero también nos saben a demérito de restaurantes que están ya cerrados como pueden ser el de Pedro Larumbe o el Zalacaín, en la propia capital de España, que tuvieron el reconocimiento máximo hace ya tiempo (el Zalacaín tuvo las tres codiciadas estrellas) pero que no las han vuelto a tener.
Este ecosistema que se ha creado está, en España, aprobado por el omnipresente ente audiovisual público que, con su fuerza de comunicación a través de su programa MasterChef, ayuda a que la guía Michelín vaya dictando las reglas del juego... A su manera.
Por todos estos motivos, y a modo de advertencia o aviso, conviene resaltar que el camino hacia las tres estrellas no es un camino precisamente de rosas, ya que peligros, trampas, trompiezos y recovecos difíciles de sortear acechan al joven cocinero que se proponga obtener dicho mérito, y a la hora de mantenerlo tampoco parece fácil. Así que para la mayoría de los mortales lo mejor es irnos a tomar unos huevos estrellados a casa Lucio antes de que nos estrellemos nosotros mismos en la ruta hacia las "tres estrellas Michelín".
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